Número 5 - Junio 2000

Nutrición y calidad de vida:
una simbiosis de importancia en el adulto mayor

Lic. Estela Victoria Tamer
ntamer@tecnored.com

En los albores del año 2000, la comida sigue siendo ese recurso maravilloso que puede cuidar del equilibrio existente entre el cuerpo y la mente del hombre para ayudarlo a vivir hasta una avanzada edad con vitalidad y conciencia plena.

Este milenio también reivindica la cocina como el arte del buen comer y es ella la responsable de fijar los límites entre lo saludable y lo placentero en un acto que es cultural y permeable al influjo de una variedad policromada de civilizaciones.

Aún hoy, un plato bien preparado es como un poema porque tiene muchos de sus ingredientes: belleza, aroma, color y la emotividad de su creador como símbolo de amor y de entrega.

Afirmar que los alimentos tienen como función primaria aportar materia orgánica y energía bioquímica en el caso de los seres humanos estamos dando un concepto verdadero, pero que al mismo tiempo representa una aproximación a la verdad.

El impulso a incorporar nutrientes es inherente a todo ser vivo. Sin embargo, la regulación de sus límites implica una organización muy especializada: la del sistema nervioso.

El hombre tiene el privilegio de elegir sus alimentos. Esto se relaciona con su fisiología de omnívoro que le posibilita la ingestión de alimentos vegetales y animales como por "su carácter de "animal social" dotado de la cultura de la función simbólica y de la capacidad de poder recrear un micro-entorno que le resulte favorable". ( Garine,1987)

La diversidad de alimentos a los que la especie humana accede depende mucho más de sus relaciones sociedad/naturaleza que de sus propios aportes genéticos. Es por ello que, si bien la supervivencia de un grupo humano requiere que su régimen satisfaga las necesidades nutritivas, el nivel y la forma de satisfacción de esas necesidades varían cuali y cuantitativamente de una sociedad a otra.

• La diversidad de lo que se puede comer es muy grande, pero lo que realmente el hombre come en cada lugar está limitado por:
• La historia de adaptaciones y domesticaciones que cada pueblo ha conseguido establecer en la relación con su medio natural.
• La situación geográfica de cada país y de cada pueblo con sus relaciones comerciales.
• La posición social que también condiciona la alimentación .
• El repertorio de creencias, valores y significados que cada cultura atribuye a los productos comestibles.
• Un aprendizaje fundamentado en conocimientos científicos que favorezca el cambio de malos hábitos adquiridos en las distintas etapas de la vida.

La convergencia de este conjunto de factores que pueden adquirir mayor o menor importancia, configuran para cada época y para cada sociedad un modelo de alimentación que es un signo más de su identidad y un reflejo de la vida misma.

Todos los hombres, aun los de edad muy avanzada son propietarios de una necesidad interior: "Vivir más y mejor". Estas dos necesidades básicas se conjugan en el concepto de salud.

Los factores que pueden influir en la salud son múltiples y de naturaleza muy variada, pero hay un pilar de base muy sólida que contribuye, en un porcentaje significativo a sostenerla o mejorarla en cada una de los ciclos de la vida: es la alimentación.

Aprender a alimentarse bien supone un "aprender a comer y un enseñar a comer" y esto implica todo un proceso que se inicia desde los primero años de vida y no tiene límites de edad.

Ese aprendizaje, transmitido de una generación a otra en el ámbito de lo cotidiano, ha tenido a la mujer como principal responsable. Ella no sólo se encargó de preparar la comida sino de mantener vigente los conocimientos y las experiencias culinarias con el sello particular que caracteriza a cada familia, aun en la misma región.

En la actualidad, la nutrición y la calidad de vida aparecen en una relación tan estrecha y directa que desafía a toda la humanidad a informarse y buscar en los conocimientos científicos los fundamentos y principios que explican el valor de los alimentos y sus propiedades.

A la hora de plantearse de qué forma los cambios fisiológicos que conlleva la edad repercuten sobre todas las necesidades del hombre hay que prestar una atención muy particular a la alimentación. No se trata de cambiar los hábitos alimentarios porque se cumple 60, 70 o más años sino porque al examinar la dieta se descubre que no responde a las exigencias nutricionales de cada persona en particular. No es la nueva comida sólamente la que provoca los cambios sino la respuesta bioquímica del organismo a los nuevos alimentos.

Cada individuo es único y tiene necesidades bioquímicas particulares. Así, la lista de nutrientes esenciales necesarias para satisfacer las exigencias individuales es válida para todos pero las concentraciones requeridas son tan diferentes como los documentos de identidad o las huellas digitales que existen.

Hecha esta salvedad, se puede hablar de una nutrición bien entendida para todos sin detenernos en un sólo individuo. De esto se encargará el interesado cuando tome conciencia de la importancia que tiene una buena capacitación en nutrición para armar la propia dieta conforme a un modo particular de vida y a una edad determinada.

Entre los nutrientes, elementos básicos contenidos en los alimentos, es dado distinguir los glúcidos, los lípidos, las proteínas, las fibras, los minerales, el agua, las vitaminas.

En las últimas décadas se han producidos cambios importantes en la selección y preparación de las comidas con el objetivo de integrar todos los nutrientes en una dieta inteligente de autorregulación orgánica.

Actualmente, son muchas las poblaciones que han incrementado el consumo de frutas, verduras, fibras, pescado, pollo, suplementos vitamínicos y minerales, han disminuído o excluído la carne roja y alimentos con alto contenido en grasas, y han tomado conciencia de los daños que produce uno de los enemigos más grande de la salud: "los radicales libres". Estos compuestos reactivos de oxígeno se generan en el metabolismo y si no se neutralizan provocan efectos nocivos para el organismo. Ellos con su acción destructiva son, según algunos investigadores, los responsables, en parte, del envejecimiento celular.

Para proteger a los componentes celulares de este enemigo están los antioxidantes: compuestos que actúan en los sistemas biológicos contra los efectos potecialmente perjudiciales de una oxidación excesiva,

Hay dos tipos de mecanismos para responder a estas sustancias dañinas: uno es interno a través de enzimas que se forman en procesos naturales del cuerpo y el otro exógeno, se produce mediante la alimentación.

Los radicales libres y los antioxidantes forman una auténtica pareja conceptual: mencionar a uno implica dar cuenta del otro porque mantienen una continua e inevitable relación en los sistemas biológicos.

Las frutas, las fibras, las verduras, las vitaminas del complejo B, las E, C, A, el selenio, zinc y los betacarotenos pueden anular los efectos perjudiciales de una oxidación excesiva, demorar procesos de envejecimiento y la aparición de algunas enfermedades.

La elección de los alimentos, si bien responde a características individuales es, al igual que toda acción humana, un proceso complejo en el que actúan el cerebro, los sentidos, y la memoria sensorial. Los estímulos físicos y químicos que provienen de los alimentos en interacción con los receptores asociados a los sentidos, generan impulsos nerviosos que llevan la información hastas el cerebro. Allí, como resultado final, surgen las percepciones del olor, gusto, textura, la imagen de los alimentos que lleva a cada persona a elegir qué comer..

A esta altura, cualquiera sabe que para estar sano hay que ingerir alimentos que contengan un adecuado balance de nutrientes, pero también se sabe que el buen comer supone placer y el hombre busca ese placer. De este impulso primigenio debe haber nacido la gastronomía, una disciplina que se ocupa de probar y producir creativamente manjares y bebidas para saciar nuestra sensualidad gustativa.. Esta fantasía golosa que encierra un culto a la comida, muchas veces lleva a pasar los límites razonables de la comida saludable y entrar en un terreno crítico para la salud.

Antes de elegir los alimentos es importante recordar que si bien, desde la manzana biblíca hasta nuestros días el género humano se fascina con el amor y el comer, no hay sobre la tierra un árbol más productivo y longevo que aquel que recibió en cada ciclo de vida los nutrientes necesarios para mostrar aún en viejo su saludable presencia.

Bibliografía

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Bonan, Kathy y Cohen, Ives. Comer con Inteligencia- Editorial Sudamericana. Bs. As.,1992.

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Dharma Singh Khalsa. Rejuvenece tu Cerebro. Edic.Urano. Barcelona, 1998

Imperio, Cecilia. Cocina para sentirse bien- Edit Albatros- 1994

Medina, John J. El Reloj de la Edad. Barcelona 1997.Edit. Crítica.